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餐饮界:古今兵法如何玩转餐饮圈?看这4大餐企如何运筹帷幄 | 案例

核心提示: 在如今的各行各业里,企业家们又何尝不是处于无形的“战争”之中,企业家也同样是行业内的军事家。那么,先人的智慧结晶是否也能...

在如今的各行各业里,企业家们又何尝不是处于无形的“战争”之中,企业家也同样是行业内的军事家。那么,先人的智慧结晶是否也能同样运用于行业“暗战”之中呢?
 
在各国的历史长河中,抹不去战争的痕迹,而在频繁的战争中,也凝结出了古往今来军事家们的无限智慧。
在如今的各行各业里,企业家们又何尝不是处于无形的“战争”之中,企业家也同样是行业内的军事家。那么,先人的智慧结晶是否也能同样运用于行业“暗战”之中呢?答案自是必然。
今天参某列举的4个案例,便是成功汲取了兵法的精髓,餐饮人不妨加以参考借鉴。
春秋孙膑之欲擒故纵
 
欲擒故纵是《三十六计》中的第十六计,意为要捉住他就故意先放开他,比喻为了进一步的控制,先故意放松一步。
在如今的餐饮业中,所有企业都奉行着“顾客是上帝”的信念,拼尽全力地为顾客提供最好的服务、最优的产品,但顾客的嘴巴越来越刁,要求也越来越难满足。本想“抓牢”顾客的餐饮人如今却是无计可施。
但“太二酸菜鱼”却一反常态,挑剔起顾客来了。不仅设定了不少荒诞的规矩来限制和筛选顾客,还任性地随时关门歇业。
在太二酸菜鱼店里显眼的位置上,都悬挂着“本店五不招待”:吃饭只顾玩手机的、同行超过4人进店的、说我们家鱼不好吃的、微信红包只抢不发的、脾气比店长还要拽的。这些“赶客”条款虽让顾客又爱又恨,但“骂声”不断的同时,却又每天都能吸引不少粉丝排队。
 
太二酸菜鱼反其道而行的方式,与孙子所提的欲擒故纵之术不谋而合。太二难道真的不想抓牢顾客?NO!太二与其他餐企并无不同,他们也希望得到消费者的青睐和认可。所谓的“赶客”条款,在太二眼里也许是保障出品质量的必然条件,但在顾客眼里就成了主张个性的品牌代表。
当然,像太二一样的欲擒故纵之术并非所有企业都适用。不可否认的是,太二之所以能“拽”的前提条件是其产品经得起考验,从产品到服务都确确实实能为顾客带来较高的满意度。换言之,企业想要对顾客欲擒故纵,必须要有精良的产品及服务,否则便会落得哗众取宠的下场。餐厅若能从根本上抓牢了顾客的胃和心,形式上的留与赶也就没那么重要了。
春秋孙膑之声东击西
 
孙子兵法中的声东击西是古往今来军事家们极为常用的手段之一,意指表面上声言要攻打东面,其实是攻打西面,借此让敌人产生错觉。
凭借披萨发家的达美乐,近几年的发展却让人摸不着头脑。一个披萨品牌不踏实研发披萨,却一头扎进了科技研发的圈子里,一门心思地助力科技发展,难道是要像IT界转型?
其实不然,截至2015年,达美乐就以年收入22亿美元的佳绩完虐行业巨头的必胜客和棒约翰。在数十年的快速发展中,达美乐一直坚持其科学的品牌体系。经过对达美乐发展的总结,不难发现其品牌体系成功的4大重要因素:
1、专注外卖领域,店面销售只占20%;
2、不仅仅卖披萨,更将自身打造成一家IT公司;
3、将自己的弱点暴露给客户,邀请客户一起解决;
4、利用社交媒体,增加订单销量。
 
在达美乐的成功轨迹中,科技占据着重要的地位。达美乐市场总监笑称:“我们其实是一个科技公司,只是正好在卖披萨而已。”不论是外卖市场,还是社交媒体订单,都需要更发达的科技加以辅佐。于是,达美乐便开始了执着的科技研发之路,以至于人们谈起达美乐时,更津津乐道于它的领先科技。
在外人看来,达美乐专注科研像是不务正业,实际上,达美乐并非漫无目地钻研科技。科技的提升恰恰助益了品牌在外卖市场的强化以及服务质量的提升,科研的成果还是回归到了披萨行业的发展上。同时,达美乐将目标转移至科技领域的初期,也成功转移了强大竞争者的焦点,令其夺得更大的空间蓄力迸发。
当某一品类市场竞争相当激烈的情况下,于垂直细分中另辟蹊径、声东击西,不失为一个“夹缝求生”的手段,甚至具备了逆袭的机会。
三国孔明之巧借东风
 
三国中孔明的神机妙算一直为后人称颂,其中巧借东风一事也广为流传。孔明与周瑜共同制定了火攻曹营的计划,但若没有东风相助,想必也未能大挫曹军。
巧借东风在现代看来,与营销手段中的借势同理,在“东风”的顺势之下,助力自身品牌的快速传播,有着事半功倍的效果。其中,黄太吉称得上是餐饮行业的借势高手。
在《煎饼侠》卖座之时,黄太吉与片方在没有签订合作协议的情况下,默契地相互借势,在餐饮业及电影圈中掀起了不小的风波,博得了业内外人士的广泛关注。此后,黄太吉再次借助热门电影《港囧》登上了餐饮热门榜,凭借电影的超高人气,再次吸收了不少粉丝。
由于黄太吉的发展致力北京,因此在整个餐饮业内未能有更高的曝光度和关注度。通过两次成功的热门电影借势,令其迅速蹿升为业内知名品牌,甚至成为经典借势案例,也获得了更多粉丝的关注,为其品牌发展奠定了良好的基础。相较初期的微博营销手段,借势电影的成效更大、更明显。
 
另外,庆丰包子、3W咖啡更是“撞上”了难得一见的机遇,借势主席、总理的人物效应,成功跻身行业大咖,更凭借IP产品,在消费者心中留下深刻印象,引来追风狂潮。
品牌想巧借东风还需有尖刀产品的支撑,才能在“东风”来临之时达成乘势而上的目标,品牌需要有好产品作为基础,才能实现良性的传播。另外,餐饮人在借势时还需看准“天时地利”,对于热点应当迅速及时地反应,一旦错过“东风”便难以达成理想效果。
近代毛泽东之集中兵力
 
在我国,开国领袖毛泽东算是近代军事家中的典型代表人物。在解放战争开始不久,毛泽东代表中央军委起草了“集中优势兵力,各个歼灭敌人”的作战指示。
在餐饮行业中,细分品类极多,想要“通吃”是不太可能实现的事情,唯有在单个品类中精耕,才能实现高品质,这也是近年来餐饮行业中单品策略越来越受欢迎的原因之一。因为专注单品,餐厅才能更快实现标准化,有效降低成本,并且将更多的资源致力于单品的升级与完善。
海底捞是火锅业内很难超越的“领袖”,无数餐厅想要借着模仿海底捞的极致服务来夺取市场,但最终都败下阵来。而此时的巴奴,想到了对抗海底捞的极佳方式,那就是专攻菜品,以某一样单品为“拳头”,打破海底捞不可超越的“神话”。
 
巴奴结合战略地域特色,选定毛肚作为品牌的尖刀产品,“攻击”海底捞的特色服务。正是巴奴引以为傲的毛肚,为其带来了精准的消费对象,并通过极致的产品牢牢锁住了消费者的心,与此同时又攻克了巴奴在服务上不及海底捞的弱势。
集中兵力除了能整合资源,有效促使单品的升级与完善,也能在某个垂直分类领域里形成独特的自我优势,以强制弱,实现品牌战的逆袭。因此,餐企在发展过程中,可以深度挖掘自身的差异优势,并集中资源加以强化,令其发挥最大的“抗战”效果。
原创声明:本文作者乔一,属餐饮界(微信ID:canyinj)原创, 转载请注明来源,违者将依法追究责任!

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